Desde hace tiempo, el País Vasco, se va delineando como un magnífico destino para el turismo gastronómico.
Las Sociedades Gastronómicas, lugares reservados a los hombres en los que estos conseguían encontrar un espacio alejados de sus hogares y del poder del matriarcado vasco, fueron el caldo de cultivo de la afición a cocinar de muchos hombres vascos. Las mujeres cocinaban en casa para la familia pero en la Sociedad, eran los hombres los que lo hacían para sus amigos, estableciéndose verdaderas competiciones por ver quién preparaba el mejor marmitako o la mejor tortilla de patata. Dentro de un ambiente de camaradería, se compartían recetas, secretos y consejos, aunque no todos, alguno se guardaba a buen recaudo, como dónde se habían cogido los hongos...
Si al hecho de que los vascos siempre hemos sabido reunirnos alrededor de una buena mesa, unimos lo habitual que era ver a un hombre cocinar, tenemos un estupendo caldo de cultivo del que salieron muchos buenos cocineros.
A mediados de los años 70 del siglo pasado, se gestó la revolución en los fogones. Algunos cocineros vascos de cierto renombre apostaron por lo que se llamó “La nueva cocina vasca” basada en los siguientes principios:
descubrir la simplicidad
reducir los tiempos de cocción al igual que se hace en la cocina china
practicar rigurosamente la cocina del mercado
hacer cartas más sencillas
terminar con los marinados y el “faisandage”
olvidarse de las salsas recargadas
volver a la gastronomía regional y a las recetas locales
sentir curiosidad por las técnicas culinarias progresistas
llegar a una cocina saludable para el consumidor
estar siempre en disposición de hacer cosas atrevidas pero muy meditadas
Debo reconocer que a muchos ciudadanos de a pie les pareció una tontería que lo único que servía era para poner raciones pequeñas pero el tiempo dio la razón a esos cocineros que tuvieron visión de futuro y encumbraron a la cocina vasca. Hoy en día hay que reconocer que la cocina vasca brilla con nombre propio en la cocina mundial.
Si ponemos como ejemplo la provincia de Gipuzkoa, la más pequeña del Territorio Español (sin contar las ciudades de Ceuta y Melilla), en su interior guarda (*):
3 restaurantes con 3 estrellas Michelin
Akelarre y Arzak en Donostia
Martín Berasategui en Lasarte-Oria
1 restaurante con 2 estrellas Michelin
Mugaritz en Errenteria
6 restaurantes con 1 estrella Michelin
Kokotxa, Mirador de Ulía y Miramón Arbelaitz (este último ha cerrado) en Donostia
Elkano en Getaria
Alameda en Hondarribia
Zuberoa en Oiartzun
Tampoco debemos olvidar los estupendos bares de pintxos (**) magníficos exponentes de cocina en miniatura y muchos restaurantes que, sin tener estrellas, nos prepararán de forma impecable los productos locales.
Todo esto acredita a Gipuzkoa como lugar de peregrinación para el turismo gastronómico.
(*) según la Guía Michelin de 2015. Todas las estrellas Michelin de España y Portugal 2015:
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCgQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.michelin.es%2Fcontent%2FnewsAndPressMedia%2FSeleccion_La_guia_MICHELIN_ESPANA_PORTUGAL_2015.pdf&ei=IHBpVfijJMSuU9m1gIAD&usg=AFQjCNHC7rn464rfIq2A0CGZMpTZ1WMqZA&bvm=bv.94455598,d.ZGU
(**) léase pinchos
Más información sobre:
- Las sociedades gastronómicas
http://zapardiel.org.es/portal/las-sociedades-gastronomicas
http://www.sociedadesgastronomicas.com/articulo.php?id=11
- La nueva cocina vasca
http://www.cocinavizcaina.com/gastronomia/gastronomia14.htm
http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html
Las Sociedades Gastronómicas, lugares reservados a los hombres en los que estos conseguían encontrar un espacio alejados de sus hogares y del poder del matriarcado vasco, fueron el caldo de cultivo de la afición a cocinar de muchos hombres vascos. Las mujeres cocinaban en casa para la familia pero en la Sociedad, eran los hombres los que lo hacían para sus amigos, estableciéndose verdaderas competiciones por ver quién preparaba el mejor marmitako o la mejor tortilla de patata. Dentro de un ambiente de camaradería, se compartían recetas, secretos y consejos, aunque no todos, alguno se guardaba a buen recaudo, como dónde se habían cogido los hongos...
Si al hecho de que los vascos siempre hemos sabido reunirnos alrededor de una buena mesa, unimos lo habitual que era ver a un hombre cocinar, tenemos un estupendo caldo de cultivo del que salieron muchos buenos cocineros.
A mediados de los años 70 del siglo pasado, se gestó la revolución en los fogones. Algunos cocineros vascos de cierto renombre apostaron por lo que se llamó “La nueva cocina vasca” basada en los siguientes principios:
descubrir la simplicidad
reducir los tiempos de cocción al igual que se hace en la cocina china
practicar rigurosamente la cocina del mercado
hacer cartas más sencillas
terminar con los marinados y el “faisandage”
olvidarse de las salsas recargadas
volver a la gastronomía regional y a las recetas locales
sentir curiosidad por las técnicas culinarias progresistas
llegar a una cocina saludable para el consumidor
estar siempre en disposición de hacer cosas atrevidas pero muy meditadas
Debo reconocer que a muchos ciudadanos de a pie les pareció una tontería que lo único que servía era para poner raciones pequeñas pero el tiempo dio la razón a esos cocineros que tuvieron visión de futuro y encumbraron a la cocina vasca. Hoy en día hay que reconocer que la cocina vasca brilla con nombre propio en la cocina mundial.
Si ponemos como ejemplo la provincia de Gipuzkoa, la más pequeña del Territorio Español (sin contar las ciudades de Ceuta y Melilla), en su interior guarda (*):
3 restaurantes con 3 estrellas Michelin
Akelarre y Arzak en Donostia
Martín Berasategui en Lasarte-Oria
1 restaurante con 2 estrellas Michelin
Mugaritz en Errenteria
6 restaurantes con 1 estrella Michelin
Kokotxa, Mirador de Ulía y Miramón Arbelaitz (este último ha cerrado) en Donostia
Elkano en Getaria
Alameda en Hondarribia
Zuberoa en Oiartzun
Tampoco debemos olvidar los estupendos bares de pintxos (**) magníficos exponentes de cocina en miniatura y muchos restaurantes que, sin tener estrellas, nos prepararán de forma impecable los productos locales.
Todo esto acredita a Gipuzkoa como lugar de peregrinación para el turismo gastronómico.
(*) según la Guía Michelin de 2015. Todas las estrellas Michelin de España y Portugal 2015:
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCgQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.michelin.es%2Fcontent%2FnewsAndPressMedia%2FSeleccion_La_guia_MICHELIN_ESPANA_PORTUGAL_2015.pdf&ei=IHBpVfijJMSuU9m1gIAD&usg=AFQjCNHC7rn464rfIq2A0CGZMpTZ1WMqZA&bvm=bv.94455598,d.ZGU
(**) léase pinchos
Más información sobre:
- Las sociedades gastronómicas
http://zapardiel.org.es/portal/las-sociedades-gastronomicas
http://www.sociedadesgastronomicas.com/articulo.php?id=11
- La nueva cocina vasca
http://www.cocinavizcaina.com/gastronomia/gastronomia14.htm
http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html
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