Veganesa (3)

Ya creo que tengo bastante experiencia haciendo veganesa y he descubierto el porqué de algunos de mis problemas iniciales.
Desde luego, hay que utilizar la velocidad alta de la batidora.
Si queda demasiado gruesa, es que se ha puesto más aceite del conveniente. Añadir leche de soja, seguir mezclando y habréis recuperado la veganesa.
Si queda demasiado líquida, es que se ha puesto demasiada leche de soja.
Si parece que está montando bien la veganesa y, de repente parece que todo se va al traste, es porque se ha puesto muchísimo más aceite del conveniente y llega un momento en que la mezcla parece que no puede absorber más aceite y se cae.
En los dos últimos casos, tenemos que dejar la mezcla de lado y empezar de nuevo corrigiendo las cantidades. Si conseguimos que, esta vez, nos salga bien la veganesa, podemos incorporar la mezcla que habíamos dejado de lado. Tendremos más cantidad de veganesa pero al menos no tendremos que tirar nada.
Espero que ya no tengáis ningún problema con vuestra veganesa.

Mis posts anteriores sobre la veganesa:
https://unpocoydemas.blogspot.com/2018/01/veganesa.html
https://unpocoydemas.blogspot.com/2018/04/veganesa-2.html

Pan de centeno y espelta

Este tipo de pan es muy fácil de hacer ya que no requiere amasado. En este caso os propongo un 80% de centeno y un 20% de espelta porque el resultado tiene una miga menos compacta y más agradable pero si preferís que sea de centeno 100% solo tenéis que sustituir la cantidad de harina de espelta por harina de centeno. Yo utilizo harina integral porque es más sana.
El proceso de realizar pan lleva bastante tiempo, básicamente porque hay que dejar a la levadura que haga su trabajo, que fermente y suba la masa de pan rellenándola de burbujas que harán la miga agradable. Contar que necesitaréis unas 4 horas.

Necesitaréis:
400 g. de harina integral de centeno
100 g. de harina integral de espelta
30 cc de aceite de oliva virgen
450 cc de agua tibia
1 cucharada de sal
Levadura de panadería (*) para medio kilo de harina
1 bol suficientemente grande
1 molde de tipo plum-cake

Primero echar la levadura en el agua tibia y mezclarlo. Dejarla unos minutos para que la levadura se active.
Mezclad los dos tipos de harina y la sal.

Añadir el aceite y el agua. Mezclar con una cuchara hasta que todo quede bien homogeneizado. La mezcla es bastante húmeda y se pegará a la cuchara. Es mejor utilizar una cuchara de acero inoxidable que una de madera, ya que se pega menos a la mezcla.

Hay que dejar reposar la mezcla alrededor de una hora en un lugar templado y sin corrientes de aire. En verano es fácil, se le puede poner un trapo limpio por encima para proteger de corrientes y se puede dejar en algún lugar templado de la cocina. Cuando la cocina está más fría, una opción es calentar el horno a unos 50ºC durante un rato para que quede templado. Después de apagarlo, meter el bol y dejarlo reposar.
Al cabo de una hora la masa está más esponjosa.

Es el momento de pasarlo al molde que habremos untado con aceite de oliva. Para alisar la superficie y hacer un pequeño dibujo, mojar la cuchara en agua, así no se pegará y resultará más fácil.

Volved a templar el horno a 50ºC, luego apagadlo y meter el molde con la masa en el horno. Dejadla reposar alrededor de un par de horas con cuidado de que la masa no suba demasiado (no más de un dedo por encima del borde del molde) porque se corre el riesgo de que desborde y, en ese caso, la masa podría empezar a caer por el costado como si fuera la lava de un volcán.

Poned el horno al máximo durante 10 minutos después de haber echado un poco de agua en el horno para que se genere un poco de vapor. Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 165ºC y dejadlo durante unos 45 minutos (**). Este será el aspecto, un poco oscuro debido a la harina integral.

Dejad enfriar y desmoldar.

¡Que aproveche!

Más información:
Al principio nos basamos en este vídeo para hacer el pan, sin hacer la masa madre que nos parece que da mucho trabajo, pero luego hemos ido simplificando para que sea más sencillo: https://www.youtube.com/watch?v=pzQnzLqQBcc

(*) No hay que confundir la levadura de panadería con la levadurina (levadura química), que se utiliza sobre todo en repostería, ya que la levadura de panadería son microorganismos de la familia de los hongos que nos ayudan a fermentar la harina y que se han utilizado durante siglos para fabricar el pan
(**) No hagáis como he hecho yo esta vez, no saquéis el molde del horno porque la masa bajará

Veganesa (2)

Hace unos meses, en este post http://unpocoydemas.blogspot.com.es/2018/01/veganesa.html os hablé de la veganesa (*), de mis problemas para hacerla y de cómo había conseguido que me saliera. A pesar de ello, el método me funcionaba una de cada tres veces aproximadamente. Afortunadamente, si tenía veganesa sin emulsionar podía añadirla a la veganesa y conseguir más cantidad, a veces demasiada.
Hoy he vuelto a intentarlo después de que la última vez no lo consiguiera y creo que ya sé cuál es el problema: no hay que usar la velocidad media, hay que usar la velocidad rápida, sin miedo.
Todavía me queda volver a confirmar pero hoy me he quedado bastante convencida de que he encontrado la solución.


(*) mahonesa que se hace con leche vegetal, normalmente de soja que es la que funciona gracias a la lecitina que contiene y que funciona como emulsionante

Pan de espelta integral

Desde hace casi un año, mi marido sigue una dieta especial basada en los alimentos alcalinizantes para mejorar su salud. Es por eso que empezamos a hacer en casa el pan para su consumo. Alguna vez ya había preparado pan de trigo (ver unpocoydemas.blogspot.com/2014/04/pan.html) porque a mi marido le gusta mucho el pan de hogaza.
Como quería preparárselo él y le parece pesado amasar, empezó preparando pan de centeno que no se amasa. Ya os pasaré la receta aunque mi marido tuvo problemas de vez en cuando con la humedad del pan.
Últimamente he empezado a preparar pan de espelta que le gusta mucho más porque es más esponjoso y puede untar en el plato, aunque la harina es más cara. El proceso es el mismo que para el pan de trigo, por eso no se anima él a prepararlo, pero como la masa queda más ligera, en el horno tiende a aplanarse así que he decidido meterla en molde.
En este caso he preparado un kilo de harina de espelta integral con levadura para tal cantidad, un chorro de aceite de oliva virgen, dos cucharadas rasas de sal y agua templada (alrededor de dos vasos, pero la masa te dirá cuánto necesita). Con esta cantidad he llenado dos moldes de plum cake y una flanera para hacer un bollito con semillas que he introducido después de la primera fermentación y antes de meter en los moldes. No sé exactamente qué semillas he metido en el bollito porque pertenecían a un mix que me habían regalado. Estoy segura de que había semillas de calabaza y de amapola, probablemente, también semillas de lino pero ya no estoy segura de las demás.
La masa pasa la segunda fermentación en su molde mientras sube. Después, en unos 45 minutos a 165º C ya tenemos un rico pan de espelta. El bollito lo saqué un poco antes porque al ser más pequeño había empezado antes a dorarse.

El pan hecho en casa, sabe mejor.

Veganesa

La veganesa es una mayonesa en la que no se utiliza huevo. Si se utiliza leche, como habitualmente en hostelería para evitar la salmonella, se llama lactonesa, y en el caso de la veganesa se utiliza una “leche” vegetal.
Cuando hace unos meses intenté por primera vez hacer veganesa, miré en Internet y prácticamente era lo mismo que hacer mahonesa con la batidora. Tenía bastante experiencia haciendo mahonesa casera y parecía fácil pero no conseguí la textura deseada con “leche” de avena, me quedó una veganesa demasiado ligera.
Empecé a mirar en Internet más intensamente y así descubrí que no sirve cualquier “leche” vegetal, la que mejor funciona es la leche de soja porque la lecitina que contiene de forma natural sirve de emulgente. Otra opción es utilizar otra “leche“ vegetal y añadir lecitina de soja. Como tenía lecitina de soja en casa, la añadí a la preparación. Esta vez parecía que sí, una emulsión gruesa se formaba en la base del vaso mezclador. Sin embargo no funcionaba como la mahonesa en que la emulsión va subiendo hacia arriba mientras el aceite se va incorporando poco a poco, en este caso parecía que la emulsión que se genera en el fondo es tan gruesa que las cuchillas giran locas mientras la emulsión se hace cada vez más densa pero el resto del aceite no se va incorporando. La tentación de subir la batidora para incorporar el aceite estropea la veganesa. ¿Por qué parece tan fácil en todos los blogs pero yo no lo consigo?
Repasé más blogs y recetas. Lo más importante es que todos los ingredientes estén a la misma temperatura pero a mí no me sale. Lo más importante es que la “leche” sea la mitad del aceite o la tercera parte en otros blogs pero a mí tampoco me funciona.
La única manera en que lo he conseguido es la siguiente:
Empezar con poca cantidad de leche con respecto a la cantidad de aceite, alrededor de 1/5 parte. Dejar la batidora abajo y que trabaje a velocidad media. Cuando comienza a emulsionar, como la cantidad de aceite es superior a lo aconsejado, se empieza a formar una mezcla muy gorda en el fondo que impide que el aceite siga entrando en las cuchillas y se siga incorporando. En ese momento, yo giro la batidora levantándola ligeramente para que por ese hueco se vaya incorporando el aceite. Algo así como si se levantara una pata en un taburete de 3 mientras las otras dos quedan en el suelo y se le da vueltas mientras se cambia la pata que queda al aire. De esta forma, poco a poco, el aceite va mezclándose y se consigue una veganesa muy, muy densa. Después se rebajará la consistencia hasta conseguir la densidad deseada añadiendo “leche” de soja.
Si no te ha funcionado ninguna de las recetas que has encontrado en la red, cambia tu forma de mover la batidora siguiendo este método. ¡Suerte!

En estas, delante veganesa tradicional (“leche” de soja, aceite de girasol, sal y zumo de limón o vinagre de manzana), a la derecha con ajo y tomate triturado, a la izquierda con cúrcuma y pimienta negra. También he preparado añadiendo un poco de pimiento de piquillo,… Prueba a hacer las combinaciones que quieras.

Consulta la receta de la veganesa en cualquiera de estos blogs pero si tienes cualquier problema, sigue mi método y recuerda cambiar la proporción entre “leche” y aceite que se indica, todo quedará regularizado al final, cuando añadas la “leche” que falta hasta conseguir la consistencia adecuada:
http://www.cuerpomente.com/blogs/gastronomia-consciente/veganesa-perfecta_810
https://danzadefogones.com/mayonesa-vegana-veganesa/
http://www.dimensionvegana.com/veganesa-mayonesa-vegana/
http://www.vegetarianismo.net/recetas/veganesa.htm
https://www.natursan.net/como-hacer-veganesa-la-mayonesa-para-veganos/
http://javirecetas.hola.com/mayonesa-sin-huevo-lactonesa/

Crackers de centeno con sésamo

Para hacer la base de estas crackers necesitarás:
- Harina de centeno integral (yo he usado 200 g)
- La misma cantidad de agua (yo he usado 200 ml)
- Sal
- Semillas de sésamo al gusto (yo he usado unos 150 g)

Para las de cúrcuma, deberás añadir:
- Cúrcuma
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta negra

Para las de ajo y perejil, necesitarás además:
- Ajo en polvo
- Perejil picado (en este caso he usado perejil fresco pero puede ser seco)

Para las de algas, además te hará falta:
- Algas picadas (en este caso he usado “sprinkles” de alga nori compradas, pero podría ser cualquier otra que te guste)

Primero deberás hacer la base. Para ello, habrá que echar sal en el agua y mezclar hasta que te sepa a agua de mar (más o menos) ya que las crackers son algo saladas. Después mezclarás la harina de centeno con el agua salada y te quedará una mezcla bastante blanda. Añade las semillas de sésamo y mezcla bien. Ya tienes hecha la mezcla base. Yo la he repartido en 4 partes para hacer los diferentes de crackers.

He extendido la primera parte sobre papel de horno con el dorso de una cuchara, intentando que quedara muy fina y los bordes más o menos rectos. Si la cuchara se pega mucho, te ayudará remojarla en agua.

Marcando las crackers con el borde de la misma cuchara (o con un cuchillo).

He añadido cúrcuma, pimienta negra y aceite, según mi criterio, hasta que la mezcla tuviera un bonito y vistoso color.

El mismo paso de extender la mezcla en papel de horno.

Y marcar las crackers.

Añado a la mezcla base perejil picado (en este caso fresco) y ajo molido.

Extiendo la mezcla y marco las crackers.

Y la última parte, con alga nori picada.

Le doy otra forma para distinguirlas más tarde de las de ajo con perejil. Debo reconocer que esta forma es un poco más complicada y me obliga a recolocar la masa para no tener trocitos diminutos de cracker.

Poner en el horno, preferiblemente sobre rejilla, a unos 175º durante unos 10-15 minutos. Sacar del horno y despegar las crackers, darles la vuelta y volver a colocar en el horno durante otros 5 minutos, aproximadamente. Deberían quedar crujientes.

Aquí las de cúrcuma y ajo con perejil.

Y en esta foto las naturales y las de alga nori.

Hay que guardarlas en un tarro de cristal y tendrás siempre a mano un snack rico y saludable. Si vieras que se han humedecido un poco puedes darles un golpe de horno para que vuelvan a estar crujientes.

PD: he probado con harina de espelta en vez de harina de centeno y están igual de buenas

Patata china

Me regalaron una patata china cuando ni siquiera sabía lo que era y la tuve unos días en casa mientras miraba en Internet qué podía hacer con ella. Así descubrí que se llama chayote (y un nombre más por cada lugar de América en el que se conoce) que significa “calabaza espinosa” en azteca. De hecho es un nombre más apropiado porque pertenece a la misma familia y, efectivamente, tiene espinas aunque hay variedades que no tienen.

Pelarla se hace un poco complicado porque su piel es dura y las espinas lo hacen incluso un poco más difícil. Así que decidí hacerlo como hago con la calabaza, la corto en rodajas y la pelo por los costados con un cuchillo.

El tacto que te deja en las manos es parecido al calabacín, el jugo que desprende te deja las manos resbaladizas y cuesta quitar el efecto de los lugares que toca. En el centro tiene una especie de pepita grande que también es comestible.

Como dicen que se puede cocinar como la patata, la freí para probar. Tiene poco sabor, como la patata, aunque la textura es más suave. Es agradable para comer.

Más información:
https://www.facebook.com/culturaaztecamexico/photos/a.484345881633124.1073741828.484049348329444/937110193023355/?type=3&theater
https://es.wikipedia.org/wiki/Sechium_edule
http://www.innatia.com/s/c-verduras-y-hortalizas/a-propiedades-del-chayote.html
https://www.solovegetales.com/informacion-sobre-un-nuevo-alimento-chayote-o-papa-del-aire-2583/

Snacks de patata

Una alternativa sana para almorzar cuando salimos de casa (*) es cocer patatas y aplastarlas, salarlas y dejar el puré cubierto de film durante unas horas en el frigorifico. El puré quedará más compacto.

Se cogen porciones y se aplastan haciendo una especie de pequeñas tortitas. Se pone un poco de aceite en la sartén y se pasan las tortitas por los dos lados.

Si tienes verduritas salteadas (pimiento rojo, zanahoria, cebolla, puerro,… picados)...

... puedes poner una capa de verduritas en uno de los lados y después pasarlos por la sartén por ambos lados. El resultado es una especie de pequeñas pizzas de patata.

Se pueden comer con los dedos, sin necesidad de cubiertos, y las patatas son bastante saciantes.

(*) salimos a pasear al campo, por ejemplo.

Rollitos de primavera

Nos gustan los rollitos de primavera y quería prepararlos en casa, así que busqué en Internet cómo se podrían hacer y encontré estas dos recetas que he seguido, más o menos a medias. Me he ceñido sobre todo a la primera salvo que he cocinado el pollo aparte porque me parecía que si no iba a quedar demasiado hecho y no le he echado salsa de soja. Otra vez quizá se la eche a la mezcla.
https://sonambulistas.com/como-hacer-rollitos-de-primavera-caseros/
https://www.youtube.com/watch?v=HYkNohty_Ik

Ingredientes:
1 cebolla
3 zanahorias
1/2 col china (*)
300 gramos de pollo.

Sofreír la cebolla en juliana.

Troceado el pollo y cocinado aparte para que no se haga demasiado.

Añadir a la cebolla, la berza y la zanahoria en juliana. Aprovechar para salar a la mezcla.

Una vez cocinada la verdura, añadir el pollo. Dejar enfriar y secar porque la mezcla no debe estar demasiado húmeda al hacer los rollitos.

¿Qué hacéis cuando en las recetas os hablan de pasta brick con forma cuadrada y os encontráis con esto? Te arreglas como puedes y según sugerencia del producto, cortas por la mitad y rellenas por la parte ancha.

Prepara los paquetes pegando con huevo batido. He hecho caso de la segunda opción y no he separado la clara de la yema. Así se aprovecha mejor el huevo y para mí pega bien.

Cuando lo cierres, dale la vuelta, el peso del rollito ayudará a que se pegue mejor.

Los rollitos preparados para freír.

Para evitar que se deshagan fácilmente, fríelos primero por la parte del cierre.

Después de freír por ambos lados, saca a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Y aquí tenéis un rollito listo para comer. ¡Ah! y antes de poneros a hacer nada, no os olvidéis de la salsa agridulce.

Hemos quedado más que conformes con el resultado aunque hemos hecho otra prueba posterior que casi nos ha gustado más: sin pollo. Esta vez sí que le he echado un poco de soja. La receta es la misma pero como he quitado el pollo he añadido una zanahoria más.

(*) Yo he utilizado berza nacional en vez de col china porque es lo que tenía en casa.

San Blas y otras efemérides

Hasta el domingo tenemos varias celebraciones religiosas un poco singulares.
Mañana jueves se celebra la fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria o Fiesta de la luz, tradicionalmente conocida por “La Candelaria”. Los fieles llevan velas a bendecir a la Iglesia. Esas velas servirán para encender cuando haya un apagón o cuando se quiera hacer alguna petición especial (ver http;//unpocoydemas.blogspot.com/2014/02/la-candelaria.html).
El viernes se celebra la fiesta de San Blas, considerado patrono de los males de garganta y oído. Los fieles llevarán alimentos, sal, galletas, caramelos,… a la Iglesia para bendecir. Se supone que nos ayudarán a combatir las enfermedades de garganta. En la zona de Eibar, se empezaron a confeccionar unas tortas anisadas, que se llaman tortas de San Blas y se llevan a bendecir. Esta tradición se ha empezado a extender y cada vez en más lugares se estilan estas tortas (ver http://unpocoydemas.blogspot.com.es/2014/02/san-blas.html).
Y el sábado, se celebra la víspera de Santa Águeda (5 de febrero). En los pueblos cercanos, los jóvenes salen con los trajes tradicionales y con unos bastones que golpearán el suelo al son de las coplas de Santa Águeda (ver http://unpocoydemas.blogspot.com.es/2014/02/santa-agueda.html).
Me he hecho con la receta de la cuñada de un compañero, que es de Eibar, para hacer tortas de San Blas y os la voy a pasar para que podáis ponerla en práctica.

Ingredientes:
   1 bote de esencia de anís (*)
Para las tortas:
   1/2 Kg de harina
   200 g de azúcar
   1 ½ cucharaditas de levadurina
   3 huevos y 1 yema (la clara se utilizará para el glaseado)
   65 g de mantequilla derretida
   1 ½ cucharaditas de esencia de anís
   almendra molida (opcional) – yo no he usado
Para el glaseado:
   1 clara a punto de nieve
   3 cucharadas colmadas de azúcar glas
   1 cucharadita de zumo de limón
   1 cucharadita de esencia de anís (opcional)

Ablandar la mantequilla para que se pueda mezclar. Mezclar todo (**), evitando el contacto directo entre azúcar y anís porque hace bola.
1.- Poner en un recipiente la harina, el azúcar y la levadurina (los productos secos).

2.- Mezclarlos bien.

3.- Añadir los productos líquidos: huevos batidos, mantequilla derretida y esencia de anís.

4.- Al principio utilizar una espátula o cuchara de madera, luego habrá que hacerlo con las manos porque queda bastante compacta (salvo que tengáis un robot de cocina que pueda hacerlo). Amasar bien hasta que quede homogénea.

5.- Dar forma (***).

Colocar en una bandeja de horno sobre papel de hornear. Hornear a 200º unos 20 minutos. Mientras están en el horno, tenéis tiempo de preparar el glaseado, ya que deberéis untarlas inmediatamente después de sacarlas del horno, mientras están calientes.
7.- Para preparar el glaseado, montar la clara a punto de nieve fuerte.

8.- Añadir el azúcar glas.

9.- Mezclar. Echar el zumo de limón y mezclar. Si se desea, también se puede echar unas 8 gotas de esencia de anís y mezclar. Debe quedar una textura ni demasiado líquida, ni demasiado espesa.

10.- Untar las tortas en cuanto se saquen del horno, cubriéndolas de una capa fina de glaseado, para que con el calor de las tortas el glaseado se seque.

Manipular con cuidado las tortas al sacar para que no se rompan.
11.- Si se desea, se puede derretir chocolate negro fondant y con una jeringa o manga escribir sobre el glaseado: “San Blas”. Quedará perfecto.

(*) la esencia de anís suele estar en la zona de cositas para tartas y colorantes alimentarios
(**) utilizando mi truco: mezclar primero los ingredientes sólidos (harina, azúcar y levadurina) y después añadir los líquidos, mejor si los huevos ya están bien mezclados, y seguir mezclando
(***) normalmente suelen tener forma ovalada y 1-1 ½ cm de espesor